Pan de levadura de masa madre

El pasado año hacía pan cada semana y esta semana pasada me decidí ha hacer pan ya que en estos momentos de confinamiento en casa, tenemos mucho tiempo. Prometo que no tenía ni idea (ya que entre que estoy aprovechando este tiempo de confinamiento para leer y estudiar. Y que tengo un bebé de 3 meses… no me entero mucho de las noticias) que en ese momento, era la entrada más buscada en internet.

¿QUÉ ES LA LEVADURA DE MASA MADRE?

Fermento natural a base de harina integral, agua y paciencia. Porque tardaremos 1 semana en hacerla aunque necesitemos sólo 2 minutos cada día.

Esta levadura sin químicos se crea a través de las bacterias (LACTOBACILLUS) Y Levaduras inactivas que están presentes en la propia harina.

La Tª ambiente es importante para la evolución de la masa. Con 25-30º C en pocos días llegará a término. En ambientes más fríos, tardará mas.

¿POR QUÉ UTILIZAR UNA LEVADURA DE MASA MADRE? ¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS CON LA LEVADURA QUÍMICA?

Por muchos motivos:

Porque es natural,
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacillus que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico,
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional:
- Índice glucémico menor, es decir, la velocidad a la que se absorbe el azúcar (glucosa) en sangre es más lento,
- La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrienes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no. MEJORANDO EL VALOR NUTRITIVO Y LA DIGESTIBILIDAD del producto resultante.

¿POR QUÉ UTILIZAR UNA HARINA INTEGRAL?

Porque la harina integral tiene fibra y la fibra:

Es decir, necesitaremos comer menos para saciarnos más,
Mejora en transito intestinal,
Mejora las patologías cardiovasculares: HTA, diabetes, colesterol…
Porque actúa sobre nuestra microbiota intestinal.
Los cereales integrales tienen triptófano que a nivel cerebral libera serotonina y hace que nos otorgue sensación de bien estar, de placer y PODAMOS GESTIONAR ESTOS MOMENTOS DE CONFINAMIENTO DESDE UN PUNTO DE VISTA MÁS OPTIMISTA.

PROCESO

DÍA 1: MEZCLAR y TAPAR CON TRAPO

No es importante las cantidades, son orientativas. Pero os las voy a poner para que tengáis una orientación. Necesitarás:

80 g harina integral,
110 ml de agua,
tarro de cristal o tupper,
trapo.

El proceso consiste en mezclar la harina con el agua y remover hasta que quede una consistencia tipo puré espeso. Se debe tapar con un trapa y dejar 24 h a temperatura ambiente.

DÍA 2: REMOVER y TAPAR

No añadir ni quitar nada. Puede ser que aparezcan pequeñas burbujas y puede que haya un ligero olor agridulce.

DÍA 3: PRIMER REFRESCO

Hay burbujas y la fermentación será evidente por el olor. Huele como a queso, yogur, cerveza…

Se debe quitar la mitad de la mezcla y rellenar con harina y agua.

Tapar.

DÍA 4: SEGUNDO REFRESCO

Hay MUCHAS burbujas y la fermentación es más rápida.

Se debe quitar la mitad de la mezcla y rellenar con harina y agua.

Tapar.

DÍA 5: TERCER REFRESCO

Hoy la masa madre ha subido y bajado. Muestra de ello es el tarro que está manchado y se ha originado un “aguilla” que no es necesario quitar,

Se debe quitar más de la mitad de la mezcla y rellenar con harina y agua.

Tapar.

DÍA 6: LISTA PARA USAR

Hoy la masa madre ha subido y bajado. Muestra de ello es he marcado la altura en la que estaba tras hacer el refresco tarro. Tiene muchas burbujas pero también tiene agua.

Lo traspaso a un tupper porque el tarro está muy sucio.

Se debe quitar más de la mitad de la mezcla y rellenar con harina y agua.

Tapar.

DÍA 7: LISTA PARA USAR

Hoy la masa madre ha subido en 3h. Tiene muchas burbujas la masa, no se ha generado agua y tiene textura de mouse.

Para saber si la masa está lista, se debe echar una bolita en un vaso de agua y debe flotar. Hago la prueba y no sube, por lo tanto, lo dejo una hora más y realizo de nuevo la prueba de la flotabilidad de la masa. En este momento, ¡¡¡flota!!! ¡¡¡Está lista para hacer pan!!